Ob püriert oder unzerkleinert, spielt keine Rolle

LONDON (MedCon) – Verursacht Zucker aus unzerkleinertem Obst weniger Zahnschäden als Zucker aus püriertem Essen? Damit beschäftigte sich eine Studie englischer Wissenschaftler. So gingen D. Beighton (GKT Dental Institut, London) et al. der Frage nach ob intrazellulär lokalisierte,‚intrinsische‘ Zucker möglicherweise weniger Zahnschäden verursachen, als‚extrinsische‘ Zucker mit Ausnahme von Milchzucker. Wie die Wissenschaftler vermuteten, könnte dies auch für Zucker aus unzerkleinerten Früchten gelten, da sie weniger leicht verfügbar sind.

Beighton und Kollegen untersuchten daher die Speichelclearance von Zuckern aus Früchten bei Personen, die jeweils 10 g rohen Apfel, rohe Banane, Birne, Ananas oder Orange, unzerteilt oder püriert im Verlauf einer Minute aßen (n = 7 bis 9 je Frucht). Außerdem spülten alle Testpersonen den Mund mit 10 ml einer 15-prozentigen Glucoselösung.

Die Forscher entnahmen von den Probanden Speichelproben vor dem Verzehr der Testsubstanzen und 1, 5, 15, 30 und 60 Minuten danach. Der Gehalt an Glucose, Fructose und Saccharose wurde in jeder Speichelprobe analysiert. In der Ausgangsprobe fand sich nur Glucose (12 µM). Eine Minute nach der Mundspülung stieg die Glucosekonzentration auf 4,48 mM, nach dem Verzehr der unzerkleinerten und der pürierten Proben von Apfel, Banane, Birne, Ananas und Orange lag die mittlere Glucosekonzentration (±SD) bei 125±46 und 80±34, 57±347 und 666±271, 232±110 und 385±247, 257±80 und 282±178 und 269±180 und 347±211 µM.

Es zeigte sich, dass die Unterschiede zwischen unzerkleinerten und pürierten Proben nicht signifikant waren, mit Ausnahme der Glucose bei Bananen. Die Konzentration war in der unzerkleinerten Frucht sogar höher als im Püree (p <0,05). Allerdings ließen sich fünf Minuten nach dem Verzehr keine signifikanten Unterschiede der Glucosegehalte zwischen unzerkleinerten oder pürierten Früchten mehr feststellen.

Die Fructose- und Saccharosegehalte im Speichel folgten dem gleichen Muster; ihre Clearance blieb unbeeinflusst vom physikalischen Zustand der Früchte. Die Wissenschaftler folgern daraus, dass die Form der Früchte – ob unzerkleinert oder püriert – für die Zuckergehalte im Speichel keine Rolle spielt, da sie in der gleichen Größenordnung liegen.